Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) είναι χημικές ενώσεις που περιέχουν τουλάχιστον έναν ετρεοκυκλικό δακτύλιο, ο οποίος εξ ορισμού έχει άτομα, τουλάχιστον δύο διαφορετικών στοιχείων, καθώς και τουλάχιστον μία ομάδα αμίνης (που περιέχει άζωτο). Οι ετεροκυκλικές αμίνες είναι χημικές ενώσεις, οι οποίες σχηματίζονται  όταν, το κρέας, τα πουλερικά ή τα ψάρια μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο και το μπάρμπεκιου.  

Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) είναι οι καρκινογόνες (ουσίες που μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο) και μεταλλαξιογόνες χημικές ουσίες που σχηματίζονται από το μαγείρεμα κρέατος μυών όπως το βοδινό, το χοιρινό, τα πουλερικά και τα ψάρια. 

Οι HCAs σχηματίζονται όταν τα αμινοξέα και η κρεατίνη αντιδρούν σε υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος και σχηματίζονται σε μεγαλύτερες ποσότητες όταν τα κρέατα είναι υπερβολικά ψημένα ή μαυρισμένα. Οι ετεροκυκλικές αμίνες ευθύνονται για το ότι, η υψηλή κατανάλωση κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του προστάτη [1].

Το μαγειρεμένο ή ψημένο δέρμα πουλερικών περιέχει περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες (HCA) από οποιοδήποτε άλλο είδος μαγειρεμένου κρέατος. Το τραγανό δέρμα ψητού κοτόπουλου περιέχει περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες  από το ψητό μοσχαρίσιο κρέας ή ακόμα και το τηγανητό μπέικον. Οι Αφροαμερικανοί άνδρες διέτρεχαν υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του προστάτη απλώς και μόνο λόγω της υψηλότερης κατανάλωσης κοτόπουλου.  Οι προσλήψεις ετεροκυκλικών αμινών εκτιμήθηκε ότι ήταν μεγαλύτερες για τους αφροαμερικανούς άντρες, οι οποίοι εκτιμήθηκε ότι κατανάλωναν περίπου 2 και περίπου 3 φορές περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες από τους λευκούς άνδρες. Αυτή η διαφορά μπορεί τουλάχιστον εν μέρει να εξηγήσει γιατί ο καρκίνος του προστάτη (PC) σκοτώνει περίπου 2 φορές περισσότερους Αφροαμερικανούς από τους λευκούς άνδρες [2].